Плов из баранины по-ташкентски

3
1754

Рецепт Плова из баранины по-ташкентски

Такой плов нужно готовить в специальной посуде — казане, а за неимением такового можно взять антипригарный вок или титановый, а может и чугунный толстостенный аналог казана, главное его способность удерживать тепло.

Ингредиенты:

1. 1 кг риса толстого, овального и зернистого
2. 1 кг баранины, желательно окорок
3. 1 кг желтой моркови. Если нет жёлтой, то можно красную
4. 0,5 кг репчатого лука
5. 1-2 головки чеснока, неочищенного, целиком
6. Масло подсолнечное
7. 2-3 перчика чили целиком
8. 200 гр. курдючного сала
9. 250 гр. за день до приготовления плова, замоченного жёлтого гороха
10. 150 гр. изюма

Специи:

1. Зира
2. Барбарис
3. Молотый красный сладкий перец-паприка
4. Перец черный-горошек(не молотый)
5. Зарчива или куркума. Если нет, то можете добавить натурального шафрана

ингредиенты для плова

плов

Способ приготовления:

Рис промыть 5-6 раз, пока не исчезнет светлая муть в воде и замочить в теплой воде. Лучше за несколько часов до начала готовки. Мясо нарезать кусочками. Морковь используют желтую — она не такая сладкая, как оранжевая.

Нарезаем морковь соломкой. Лучше не натирать морковь на мелкой терке, а то она превратится во время готовки в пюре. Лук шинкуют полукольцами или кольцами.

Нагреваем казан до максимума. Наливаем около 250 мл. масла и разогреваем его.
Обжариваем сначала кусок курдюка. Как только кубики покроются румянцем и превратятся в шкварки, вытащить и отложить в тарелочку с нашинкованным луком, посолив их.

После того как большой кусок курдюка покроется румянцем, откладываем его в сторону. Мы делаем это, чтобы он в процессе готовки не растопился и положим обратно в зирвак только перед закладкой риса.

Теперь ждем появления белого дымка, после чего обжариваем мясо на сильном огне до румяной корочки.

Вытаскиваем и откладываем в тарелку и опять даем разогреться маслу, после чего добавляем остальное мясо в раскаленное масло и жарим все до румяного цвета. Очень важно, чтобы мясо моментально покрывалось корочкой, которая предохраняет кусок мяса от потери влаги и сока. Мясо после жарки будет тушиться и сохранит весь свой аромат и сок.

Как только мясо подрумянится, нужно добавить лук. Жарить вместе с мясом, до тех пор пока лук не зарумянится. Не пережаривайте лук до темного цвета. Затем высыпать морковь и дать пару минут, чтобы она впитала пары и размягчилась. Потом перемешиваем все. Жарится все должно вместе, в собственном соку.

При жарке никуда не уходить, а периодически помешивать. Готовность моркови определяется отсутствием влаги на дне казана, которая вышла из лука, моркови и мяса. В данном виде плова морковь сильно не прожаривается, а иногда вовсе раскладывается поверх мяса и сразу же заливается водой.

После готовности моркови нужно постараться отделить ее от мяса, а именно — мясо на дно, а морковь сверху.
Налейте в казан 1,25 литра кипяченой горячей воды.

Теперь добавить чайную ложку сдавленной в ладони зиры, зарчивы (куркумы) пол-чайной ложки, барбариса чайную ложку, пол чайной ложки сладкого молотого перца.  Добавляем пару стручков перца и не чищенные головки чеснока. Варить 30-40 минут на слабоми огне, можно с наполовину закрытой крышкой. Минут через 20-25 после начала варки посолить, да так, чтобы после нормализации вкуса соли, добавить еще чуток, с учетом того, что его впитает рис.

Если вы решили делать плов с нутом, то высыпать на поверхность замоченный нут, который уже стал достаточно мягким. Дать прокипеть еще минут 10, выкладываем в тарелку отваренные головки чеснока и перчинки, не повредив их, иначе зирвак будет островатым.

Включить огонь на полную мощность, засунуть поглубже в зирвак уже остывший на тарелке кусок жаренного курдюка. Теперь аккуратно высыпаем небольшими порциями рис и разравниваем поверхность, старайтесь не перемешивать со слоем моркови.

Засыпка: расчет пропорции воды и весь последующий процесс считаются самыми сложными. Ибо от этого зависит весь результат. Всё должно быть рассчитано так, чтобы рисинки не лопнули и в тоже время не были сухими. И мясо чтобы не подгорело. Рис высыпать нужно очень осторожно и не в коем случае не смешивать с морковью. В плове — каждому продукту свой слой.

Если у вас изначально много воды, то излишек удалите ложкой в чашку и оставьте в стороне. Лучше меньше воды, ведь потом нехватку можно будет компенсировать дополнительной водой.

А вот если воды будет изначально больше нормы и она впитается в рис, то уже будет поздно исправлять. Когда рис больше не издаёт хруста, мягок, на вид не лопнул, слегка суховат и вся вода впиталась — это идеальная консистенция.

Как только вода впитается, аккуратно просовывая шумовку между стенками казана и пловом собрать содержимое в горку. Так чтобы с виду напоминало пол-мяча. Не нарушайте слоев.

Выкладываем поверх риса в середине ранее замоченный изюм (без жидкости), отложенный чеснок и перчинки. Проделать палочкой или ручкой ложки 4-5 отверстий в горке риса до самого дна.

Если рис, на ваше усмотрение, ещё чуть суховат, то долить воды в отверстия, но очень мало, можно сказать, покапать. Переключить на самый медленный огонь, посыпать сверху еще раз зирой и закрыть плотно крышкой. И в течении 30 минут не открывать.

По истечении 30-ти минут откладываем в тарелку перчинки, чеснок и постарайтесь не рассыпав рис, вытащить со дна мясо и курдюк. Нарежьте нужное для одной порции мясо и курдюк пластинками.

Если вы решили добавить чёрный перец, то выложите его до перемешивания в казан с пловом. А всё, что осталось в казане аккуратно размешать. Мешать не как кашу, а черпнув вдоль стенок шумовкой до самого дна, поднять порции и слегка тряся рукой дать рассыпаться содержимому обратно в казан.

Таким образом мы не нарушим структуру рисинок, которые при обычном помешивании могут повредиться.

Выложить в блюдо, посыпать мясом и курдюком и в центр поставит чеснок с перчинкой. Чеснок нужно кушать без кожуры, надавливая на дольку. Можно посыпать сверху мелко нарезанным укропом с зелёным луком.

плов с бараниной

Приятного аппетита!

3 КОММЕНТАРИИ

  1. Приготовление плова по-ташкентски начинается накануне. Замачивают нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебирают, сортируют. Целая группа помощников моет, очищает и нарезает морковь. Нарезка должна быть крупной соломкой или брусочками длиной 4-5 см и квадратным сечением 0,4-0,5 см.

  2. Хорошо промываем рис и за 6 часов до приготовления плова замачиваем его в горячей соленой воде. Горох замачиваем накануне в воде без соли.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ